宫保鸡丁怎么炒好吃又嫩,大厨教你宫保鸡丁的正宗做法与窍门

宫保鸡丁,是一道全世界都非常有名的中国菜,也是冬奥会期间,各国运动员最爱吃的一道中国菜。

为什么这个菜这么受到欢迎,还是要从“味型”上说起。

从味型上来说,宫保鸡丁,是典型的“糊辣荔枝味”。

所谓“糊辣荔枝味”,是指吃到嘴里,先酸后甜,回味咸香,又略带一丝糊辣味。因为这个味道的原因,基本上,大多数国家的人都能接受,加上鸡肉没有任何禁忌,所以喜欢吃的人就更多了。

宫保鸡丁传统正宗做法,宫保汁调配比例配方,鸡肉嫩滑好吃又下饭

这道菜想要做的色香味俱全,有这么四个窍门,请您一定要注意。

第一、如何选鸡肉和腌制鸡肉,才能鲜嫩多汁?第二、如何调配宫保汁?第三、如何炒出糊辣味?第四、什么时候加入花生米,才能保持酥脆?


先说第一个窍门,如何选鸡肉和腌制鸡肉。

宫保鸡丁的选材很重要,首选是鸡腿肉,因为鸡腿是活肉,吃起来,更鲜嫩,缺点就是筋膜太多,还要剔骨,处理起来就非常麻烦,切出来的丁,炒熟之后,没有那么整齐漂亮。

其次,就是用鸡胸肉了。因为处理起来更简单,没有筋膜,拿来就能用,成菜也会更漂亮。我们酒店炒宫保鸡丁,一般也只用鸡胸肉,也就是上面原因。

我今天准备了一块鸡胸肉和一块鸡腿肉,给大家做个演示,您实际烹饪的时候只选一种。

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我们这个鸡腿肉,是直接买的鸡腿排,这一种已经剔骨的鸡大腿,汉堡里面的鸡排就是这个做的。在超市就能买到。国外的朋友会经常用到它做菜,应该更加熟悉。

鸡腿排,我们需要撕掉鸡皮,还要剔除大块的筋膜,一些小的筋膜就别剃了,不影响口感。

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全部处理完成后,剩下的就是一块整肉。

把它平铺在案板上,先用刀背把鸡肉拍松。如果您家里有牛排锤的话,锤起来会更方便。

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不要太用力,拍松就可以了,这样既可以方便入味,还能让鸡肉的口感变得好。

拍松的鸡肉比较软,切丁的时候,用刀不好切,可以采用剁的方式,切口会更整齐,鸡丁就会更漂亮。

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如果您怕剁不好,可以把鸡肉放入冷冻室,冻硬一点然后再切,也能切得很整齐。

鸡胸肉处理方法和鸡腿肉是一样的。如果鸡胸比较厚,就对半破开,不厚的话,就直接用刀背拍松。我这个鸡胸肉还没有完全解冻,还带有一点硬度,就可以用刀切成小丁。

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把两种鸡肉丁放在一起,我秤了一下,大约300克。

接下来,把全部鸡肉放入一个干净的大碗中,先加入一点的盐,抓一下,入个底味。

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再加入一点老抽,给鸡肉上色。

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接下来,加入两勺葱姜水(也可以用清水代替),还是用手不停地抓。

等葱姜水完全被鸡肉吸收后,我们加入半个鸡蛋清,用手继续抓捏,让鸡肉把蛋清完全吸收。

等吸收完成后,我们加入一勺干淀粉,再次抓捏均匀,给鸡肉穿上一层淀粉外衣。

最后加入一点食用油,我们还是继续抓匀,利用油的张力,在鸡肉表面形成油膜,这样鸡肉才不会出水。

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腌好后,放在一旁静置10分钟左右的时间,让鸡肉入味。


再说第二个窍门,宫保汁调配比例配方。

等待的时间,我们调配一个宫保汁。宫保汁要先酸后甜,所以醋要比糖多一点。

准备一个干净的碗,加入一点的盐,加入一勺糖,加入一勺半的陈醋,糖和醋的比例是三比四,再加入1勺料酒,加入1勺生抽,加入两勺清水,最后加入一勺生粉,搅拌均匀化开即为宫保汁。

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再准备一下宫保鸡丁的配料,传统的宫保鸡丁只用大葱,我们准备一根比较细的大葱,去掉根部后,把它切成段。

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葱白放入一个大盘中,葱绿如果比较新鲜,可以挑选一点留着,搭配一下颜色。

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现在很多的餐厅炒的宫保鸡丁,会加黄瓜和胡萝卜,这样既可以降低成本,又能荤素搭配。

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您要是喜欢,可以自己加,就是宫保汁的量,要相应得多一点。做菜嘛,最重要的是自己喜欢,味型一定把握准了,味道就不会差。

再切一点生姜片,生姜片切成方的,会比较好看一点。

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大蒜片就这样横着切,切成厚一点的片,大小差不多就行。

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花生米选去皮的,我这里准备了65克,就是超市直接买的袋装花生米,您要是不嫌麻烦的话,可以自己炸。

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干辣椒呢,一般会选择二荆条,它颜色红亮,辣味适中。由于我小孩怕辣,我这里用的干辣椒,是微辣的,香味很足,多一点也不辣。

这个辣椒是免洗的,我们直接用剪刀,剪成小段,然后抖去辣椒籽,放入一个小碟中备用。

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再准备一小把的花椒,和辣椒放在一起。花椒呢,尽量选质量好一点的,比如说汉源花椒。

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第三个窍门,如何炒出糊辣味?

糊辣味就是,干辣椒和花椒,共同作用的结果。

起锅烧油,最好使用菜籽油,您要是没有什么忌讳,可以加入一勺猪油,这样炒出来会更香。

我们把干辣椒和花椒倒入锅中,开中火,把它们慢慢煸炒。把干辣椒炒到,就快要糊了,又没有糊的程度。

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那么,怎么判断炒好了呢?我们只看颜色就可以了,变成深枣红色,像糖色的颜色,就立刻下入全部鸡丁。

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下锅之后,先不要动,焖个一两秒的时间,让鸡丁底部定型,同时换成大火,迅速地滑散鸡肉。此后的烹饪过程中,全程都要开大火。

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炒到鸡丁刚刚变色,这个时候差不多就是六分熟了,我们迅速倒入葱姜蒜,翻炒个十几秒,炒出它们的香味。

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接下来,我们把提起宫保汁快速地搅几下,避免淀粉沉底(只要一段时间没有搅拌,生粉就会自然沉淀)。

然后,我们把宫保汁全部倒入锅里面。还是先不要动锅,稳住个一两秒,给淀粉糊化的时间。然后开大火,翻炒收汁,芡汁会把鸡丁全部包裹住。

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第四个窍门,关火再放花生米。

最后把葱绿和花生米也倒进去,就立刻关火。用余温快速地翻炒个几下,翻炒均匀即可。

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花生米本身就是熟的,不要在锅中待时间太长,最好不要超过10秒,以免花生米变软,从而失去酥脆的口感。

起锅前,有条件的,可以淋入一勺红油增香提色,翻拌均匀后,即可起锅装盘。

一道好吃又下饭的宫保鸡丁就完成了,整道菜都包裹上一层芡汁,鸡肉鲜嫩可口,吃上一口,回味无穷。

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