怎么样能够调出好吃的饺子馅(调饺子馅时有什么注意事项)

作为一个北方人,对于饺子的爱是深沉的。节假日或者团聚的时候往往会聚在一起吃一顿饺子,除此之外,“上车饺子,下车面”家中有人远行离家的时候,也会吃上一顿饺子,希望离家后能够一帆顺利。如今家家户户有了冰箱,很多没时间做饭的人,就会包上很多冷冻起来,想吃的时候拿出来煮、煎、蒸都可以,不用解冻比方便面健康还方便。


饺子馅要想好吃首先要保留食材原本的味道,比如猪肉白菜和猪肉香菇的,一个突出的是“香”,一个突出的是“鲜”,所以在调饺子馅的时候必须学会做减法,不然调料味太重就会压制住食材的味道,导致你调出来的味道就是千篇一律的。调饺子馅的时候,要牢记调饺子馅的万能定式“6放3不放”,保证肉馅油润多汁、鲜嫩可口,贼拉香!具体为什么呢,继续往下看,给你讲解清楚。


六放:葱姜水、小葱和熟油、白糖、蚝油、酱油、食盐

一、葱姜水

大葱白切成段,一块生姜切成片一起放入碗中,用擀面杖捣碎,然后倒入清水反复抓揉出葱姜汁,主要为了去腥增香,同时还能为肉馅补充水分,让肉馅更加的鲜嫩多汁。


二、小葱和熟油

小葱切成葱花,放在调好的饺子馅上,然后浇上热熟油激发出香味后搅匀,主要是为了增加香味和鲜嫩的味道。


三、白糖、蚝油、酱油、食盐

白糖和蚝油都是为了提鲜;食盐用来调味,或者食材容易出水,比如韭菜、白菜等可以先用食盐腌制一下杀出水分;酱油主要是为了上色和提鲜。


三不放:料酒、十三香、五香粉

一、不放料酒

不放料酒的原因是,放料酒主要为了去腥,但是我们用的葱姜和葱姜水就可以达到去腥的效果,且我们一般焯水或者炒菜的时候加入料酒,它可以蒸发一部分味道,但是调馅料的时候加入料酒没办法蒸发味道,导致调出的饺子馅料酒味重,掩盖原本食材鲜香。


二、不放十三香和五香粉

不放十三香和五香粉是因为这两种调料香料味重,掩盖食材原来的味道,导致你们调出来的饺子馅全部都是一个味道,所以这两样绝对不能放。


下面,就以两种饺子馅为例,给大家进行详细讲解:

【猪肉白菜馅】


1.一根大葱切成段,一块生姜切成片都放进碗中,用擀面杖榷出葱姜汁,然后加入清水抓揉出葱姜水,再浸泡一会儿。


2.将适量白菜叶切碎粒,加入适量食盐抓匀,腌制出水分,然后放进纱布中挤压出水分,再加入适量香油拌匀,防止它后续再出水。


3.肥瘦均匀的五花肉馅,分三次打入葱姜料水,搅拌的时候要顺着一个方向,才能搅打上劲成团,肉馅发粘后即可,这样的馅料更有弹性。


4.然后加入少许食盐、白糖、蚝油、酱油,然后顺着一个方向搅拌均匀即可,再加入白菜碎拌匀。


5.最后撒上葱花、姜末,用200度的热油激发出香味,再次搅拌摔打均匀即可。


【香菇猪肉馅】


1.一块生姜切成片,一段大葱都拍散切碎,放在碗中用擀面杖捣碎,提取里面的葱姜汁,倒入清水反复抓揉再浸泡几分钟备用。


2.肉馅选用三分肥、七分瘦的猪肉,加入食盐、蚝油、白糖、酱油提鲜上色拌匀,然后再分次打入葱姜料水,顺着一个方向搅拌至料水被全部吸收,来回打个三四次,肉馅充分的喝饱水以后才能真正达到鲜滑。


3.先打好肉馅再倒入香菇粒,然后搅拌摔打5分钟,让肉和菜充分地融合,只搅打上劲的肉馅吃着才有嚼头、包出来才成团。


4.适量小葱切成葱花放在调好的肉馅上,然后再浇上大半勺热葱油,把葱香味充分激发出来,锁住肉馅中的水分,保持滑嫩感。


技术总结:

六放指的是“放葱姜水、放小葱和熟油、放白糖、放蚝油、放酱油、放食盐”三不放指的是“不放料酒、不放十三香、不放五香粉”,经典的调馅秘诀,保证馅料成团、油润多汁、鲜香可口。


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