四川的冒菜是什么菜,正宗四川冒菜的做法与技术配方


在四川人眼中,美食一直都是非常简单的事情。

纵然川菜中不乏国宴佳肴,百菜百味,但若将眼界放低,看那市井之中,往往简单到只需要一锅汤料,就能衍生出种类各异的美食。

四川人常吃的“冒菜”,到底是啥来头?听说比火锅还划算

自己放食材叫“火锅”,别人放食材叫“麻辣烫”,把食材串起来叫“串串香”,不持续加热叫“冷锅串串”,捞出来叫“麻辣拌”,再浇点汤就成了“冒菜”。

纵然是理论上的“同根同源”,但它们的味道却是各有千秋,食材、定价也是高低不等。

而其中最亲民的,莫过于四川遍地开花的“冒菜”了。

冒菜底料配比:

豆瓣酱2500克(剁碎),滋粑辣椒3000克(二荆条干辣椒1000克,用开水浸泡一晚上,绞碎挤干水分),花椒600克,老姜500克(切片),洋葱500克(切块),大蒜子500克(轻拍一下,酒酿300克,冰糖150克,牛油2000克,菜籽油3000克,自制香料500克(下面有自制香料配比),豆豉450克(剁细),火锅底料600克(桥头牌),椒麻鸡汁200克,麻椒鸡鲜400克。自制香料配比:八角50克,草果30克,桂皮30克,小茴香20克,肉豆蔻20克,白芷20克,排草15克,山奈25克,香叶20克,毕拨5克,香砂仁20克,(以上香料混合粉碎成颗粒状),冒菜底料熬制,锅内入菜籽油烧熟,入牛油融化,放入姜,大蒜子,大葱段炸香捞出,放入豆瓣酱,滋粑辣椒熬制出香味,下入自制香料(香料粉,用少量白酒拌匀),豆豉,冰糖,酒酿,熬制冰糖溶化,出锅闷12小时后使用。

正宗四川冒菜技术配方

冒菜油配比:

滋粑辣椒750克挤干水分,花椒200克,姜片250克,大蒜子250克(轻拍一下),大葱段200克,自制香料250克(下面有熬制油香料配比),冰糖50克,酒酿50克,自制香料配比:八角50克,桂皮25克,山奈30克,草果50克,砂仁15克,排草10克,灵草10克,小茴香20克,丁香5克,香果15克,香草10克(以上是冒菜油的香料配比,粉碎成颗粒状),冒菜油熬制:锅内倒入菜籽油烧熟,放入牛油溶化,放入大葱,老姜,大蒜炸香,下入滋粑辣椒熬制十分钟后放入香料粉(用少量白酒拌匀),冰糖,酒酿,慢慢熬制出香味二十分钟左右,出锅倒入桶内密封12小时后,过滤掉掉料渣,即成冒菜油。

正宗四川冒菜技术配方

冒菜的涮菜汤制作:

菜籽油1.5斤入锅烧至六成热时,放入豆瓣酱200克熬制五分钟,放入花椒50克,豆20克(剁碎),姜末15克,冰糖10克,牛油300克,熬制出香味,放入二十斤高汤,放入酒酿汁50克,黄酒10克,胡椒粉5克,盐(根据自己当地的口味放入)味精鸡精各10克,烧开过滤干净,既成冒菜卤(涮锅)。

冒菜汤的配比

高汤10斤,冒菜底料1.8斤,冒菜油1.5斤,盐120克,大葱姜片各50克,以上所有调料包括底料,煮出香味后捞出残渣后,即成冒菜汤。

正宗四川冒菜技术配方

冒菜干碟:

辣椒面20克,花椒面5克,白芝麻5克,花生碎5克(五香花生去皮粉碎),盐3克,味精5克。冒菜油碟配比:芝麻油5克,大蒜泥8克,香葱末10克,香菜末5克,盐2克,味精3克。冒菜制作:

任何菜品放入卤汤煮熟后,再放冒菜汤(串串香),上菜时撒上香菜末香葱末即可。

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