老北京爆肚的做法和配方窍门,老北京传统风味爆肚的做法步骤图解

今天和大家聊聊老北京的“爆肚”。 爆肚是老北京的传统风味小吃,不但广受大众喜爱,而且历史悠久,早在清代乾隆时期就有爆肚的记载,更是有“要吃秋,有爆肚”这样的说法,所以每年一到了贴秋膘的时候就会爆肚满城。

老北京传统风味“爆肚”,不生不老恰到好处,有秋膘爆肚满城一说

爆肚是最讲究火候的,爆肚在热水中一涮,仔细观察,一散开,再一打弯,就要拿出来,要不然就老了,没有口感了,老北京的爆肚卖点也在这里,包括涮羊肉,这个火锅有本质区别,爆肚凉了也没法吃,大概就是这个意思吧

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估计真正的北京人对爆肚的偏爱不亚于涮羊肉或更深。爆肚其实就是牛羊的胃脏。胃脏和心肝肾等等,统称为“下水”或“杂碎”。外国人根本就不吃的,但中国人却对其极有兴趣,并且发明了种种的吃法。尤其是北京人,下至平民,上至宫廷都喜食之。

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公元1896年,清朝政府的洋务大臣李鸿章出访英国和沙皇俄国,顺道访问了美国,在纽约受到十九响礼炮的隆重礼遇,由第二骑兵队护送,还下榻于豪华的阿斯拉力大旅馆。他在美国总统克利夫兰的陪同下游览了5天,大开眼界,受宠若惊。临行前自然要举行一个答谢宴会,但是此行他有一大疏忽,没有带厨子,因而也难以华夏风味款待盛行的主人。情急生智想起了在美国也有华人餐馆,于是因地制宜设宴。期间他还亲自点了一道菜,请总统品尝。美国总统尝后赞不绝口,问他是什么菜?李鸿章洋洋得意笑而作答,炒杂碎。于是各报大家宣扬炒杂碎,自此身价百倍,名满美国。

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传统的爆肚系选用新鲜绵羊全肚一份重三斤以上,整个的肚子要放在木桶中,反复地冲洗、漂、搓,百叶还要逐片地漂洗,几经换水,直至一尘不染,才能捞出切开,才下肚领取夏散单蘑菇、应善肚版、肚葫芦时信。这些都是做爆肚的原料,余下的零零碎碎的才是杂碎。所以美国总统吃的其实只是爆肚的下脚料而已。

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爆肚之暴其实并不复杂,只是用开水烫一下罢了。北京人称之为“焯”。以专用小锅盛水约三斤,上旺火烧开,投入切好的肚料一眨眼的功夫用漏勺捞出,蘸着佐料即可食用,但这一焯却又非同寻常。时间短了,肚生时间长了肚老,要的就是不早不晚,不紧不慢,不温不火,不生不老的恰到好处,吃起来又脆又嫩又筋道又不割牙,越嚼越有劲,越品越有味,越吃越上瘾,吃过之后还余味无穷,把这世界上还有什么燕窝、鱼翅、猴头、陀蜂全给忘了。时间长短又有所不同,12秒、13秒、19秒掌勺师傅的眼神,家传的秘诀,没有10年8年的苦练,休想问鼎,功夫全在这一焯。

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还有极为讲究的佐料,酱油、醋、香菜、葱末、芝麻酱、卤、虾、油、辣椒油、老蒜泥又有严格的配方,不能乱来。到时候以汤盘成爆肚,小碗盛作料,时刻以筷子夹爆肚沾佐料脆嫩行香,食欲大增,饭前食之开胃,饭后助消化不仅饱了口福,同时还获得了健脾养胃的裨益。

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看到此大家都喜欢吃爆肚吗?喜欢吃着所谓的“杂碎”吗?其实据我所知现在有很多人都不吃内脏的!因为动物的内脏是“阴食”,就是不见阳光的食物。你对此怎么看呢?

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