狮子头为什么叫狮子头,狮子头的由来及正宗做法分享

“狮子头”,用扬州话说即是大斩肉,北方话叫“大肉丸子”或“四喜丸子”。据说它的“远祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”(见《齐民要术.炙法第八十》)。史书记载,当年隋炀帝带着嫔妃随从,乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下时,“所过州县,五百里内皆令献食。一州至百舆,极水陆珍奇”(《资治通鉴》)。杨广看了扬州的琼花,特别对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫后,吩咐御厨以上述四景为题,制作四道菜肴。御厨们在扬州名厨指点下,费尽心思终于做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象芽鸡条和葵花斩肉这四道菜。杨广品尝后,十分高兴,于是赐宴群臣,一时间淮扬菜肴倾倒朝野。

到了唐代,随着经济繁荣,官宦权贵们也更加讲究饮食。有一次,郇国公韦陟宴客,府中的名厨韦巨元也做了扬州的这四道名菜,并伴以山珍海味、水陆奇珍,令座中宾客们叹为观止。当“葵花斩肉”这道菜端上来时,只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦,有如雄狮之头。宾客们趁机劝酒道:“郇国公半生戎马,战功彪炳,应佩狮子帅印。”韦陟高兴地举酒杯一饮而尽,说:“为纪念今日盛会,‘葵花斩肉’不如改名‘狮子头’。”一呼百诺,从此扬州就添了“狮子头”这道名菜。

清代,乾隆下江南时,把这一佳肴带入京都,使之成为清宫菜之一。嘉庆年间,甘泉人林兰痴著的《邗江三首吟》中,也歌咏了扬州的“葵花肉丸”。其序曰:“肉以细切粗斩为丸,用荤素油煎成葵黄色,俗名葵花肉丸。”其诗云:“宾厨缕切已频频,团此葵花放手新。饱腹也应思向日,纷纷肉食尔何人。”

今天和大家分享红烧狮子头的正宗做法,是和从厨几十年的厨师长学的,学会后中秋节做着吃,保证全家都喜欢。

红烧狮子头的正宗做法,关键是调肉馅,厨师长教你3招,醇香味浓

做红烧狮子头时,经常遇到2个问题:

①馅料没调好,导致丸子不易成型,下锅后不圆润,容易散。

②肥瘦比例没掌握好,口感太油腻。

所以想做好这道大菜,食材的选择、调肉馅的方法是很关键的。下面就和大家具体说一说,学会后不管是做红烧狮子头,还是普通的炸丸子、汆丸子,或是做饺子馅都非常好吃。喜欢吃的朋友建议收藏起来,随时都能做着吃。

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【红烧狮子头】

准备五花肉、马蹄、鸡蛋、生粉、小葱、生姜、食盐、白糖、生抽、老抽、蚝油、胡椒粉、八角、桂皮、香叶、丁香各适量。

第一步、做狮子头,可以用五花肉、也可以用前腿肉,但肥肉不要超过5成,不然口感就会很油腻。五花肉洗净去皮,剁成肉馅,加入姜末、葱花继续剁,这样能有效去腥。

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第二步、剁好的肉馅装入盆中,加入适量食盐、生抽、老抽、蚝油、白糖、胡椒粉,用筷子顺时针搅拌上劲,腌制半小时。

第三步、趁腌制的时间,把马蹄削皮然后剁碎。加入马蹄能增鲜去腻,口感更好。

第四步、把剁碎的马蹄倒入肉馅中,继续沿顺时针搅拌均匀,让马蹄和肉馅充分混合。

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第五步、准备一些葱段、姜片,放入清水中用手抓5分钟,抓出葱姜水。向葱姜水中加入一些淀粉,打一个鸡蛋,用筷子充分搅拌均匀。

第六步、把搅好的淀粉鸡蛋葱姜水分多次倒入肉馅中,让肉馅吸收水分,用这个方法调出来的肉馅鲜嫩多汁,特别好吃。一斤肉馅打入5两水即可。

第七步、肉馅特别粘稠,看上去饱满水嫩时就可以了,舀一大勺馅料,用手搓成丸子,直径5厘米以上比较好。

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第八步、锅里倒入一些食用油,大火烧至六成热后转中火,依次下入做好的狮子头丸子,炸至颜色金黄,全部浮起后捞出沥油。

第九步、另起锅,倒入少许油,加葱段、姜片、大蒜、八角、桂皮、香叶、丁香,小火炒1分钟,充分炒出香料的香味,倒入适量开水,加入食盐、生抽、老抽、陈醋、胡椒粉调味,搅拌均匀后煮开。

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第十步、把炸好的狮子头丸子倒入锅中,小火炖30分钟,将狮子头捞出,装入盘中。

第十一步、锅里的汤汁捞出所有调料,倒入一些水淀粉,小火煮至浓稠后关火,将汤汁浇在狮子头上,撒上一把葱花,红烧狮子头就做好了。

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——【小贴士】——

红烧狮子头和普通丸子没啥区别,主要是调馅料这一步,想要好吃不油腻,有3点很重要

①肉馅要肥瘦均匀,肥肉占3~5成最好,加入一些马蹄可以去油解腻,增加了脆爽的口感,也可以换成莲藕。

②肉馅要打水,吃起来才鲜嫩多汁,一般调肉馅都是葱姜水、鸡蛋、淀粉分开加入,其实把它们混在一起,效果更好,能去腥增香,还鲜嫩多汁。

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③狮子头无需复炸,炖煮时要加入一些陈醋,陈醋可解油腻,而且更加突出肉的香味,完全吃不出酸味的。

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