四川凉拌菜怎么做好吃，10款正宗川味凉菜的配方及制作方法
鱼香兔丝
1.调一个荔枝味的碗汁：碗中加入适量酱油、醋、白糖、盐、味精调匀，再加入泡椒末、姜蒜末、辣椒油、葱花、香油搅拌均匀备用。
2.绿豆芽洗净去两头，焯水过凉沥干水分。装盘。
3.熟兔子腿肉切成细丝放在豆芽上，将碗汁淋在上面美味即成。
灯影薯片
材料：红薯、盐、明矾、白糖、味精、花椒油、香油、熟菜油。
1. 红薯洗净去皮，切成6.6厘米长、4厘米宽、4厘米厚的块，放入盐水中泡15分钟后捞出，片成约0.1厘米不穿花的薄片，再放入明矾盐水浸泡20分钟后，用清水漂洗干净，捞出沥干水分。
2. 锅置火上，放熟菜油烧至五成油温时，将薯片分次放入，炸至呈棕红色酥脆时捞出沥干油。
3. 将辣椒油、盐、花椒油、白糖、香油、味精放在碗内调匀，与薯片拌匀盛盘即成。
水晶猪蹄
1.将猪蹄刮洗干净，在内侧顺长剖开；鲜猪肉皮刮洗干净，同猪蹄一同放入开水锅里焯一下，洗干净，将猪蹄皮朝下放入盆里，再放鲜肉皮，葱结、姜块拍松、绍酒和清水。
2.将盆放入蒸笼里用旺火蒸3小时左右，待猪蹄已酥尚未烂时取出，拣去葱结和鲜肉皮，滗出原汤留用。把芫荽择洗干净，用冷开水浸漂着；蒜泥酱装碟，待用。
3.猪蹄晾凉后，横切成约1厘米厚的大片，皮朝下按原形扣入大汤碗里。
4.把留用的原汤过滤去肉屑等物放入锅里，以淹没为度。待凉后，放进冰箱保鲜室冷藏。
5.将鲜番茄用开水浸泡，剥去皮，放在盛器里，撒上白糖，也放入冰箱冷藏。将冷藏的猪蹄复扣在大盆中间，把芫荽围在四周，再将鲜番茄切成圆片或者块摆在芫荽边上，带蒜泥、甜酱碟一同上桌。
夫妻肺片
1.油酥花生仁研磨成碎米粒状，芹菜洗净切花。
2.牛舌、牛肚、牛肉洗净，入沸水锅中，加五香料、料酒卤熟，捞起沥水，晾凉，切片装盘。
3.油酥花生仁粒、芝麻装在碗中，放红油、味精、盐、酱油、花椒面、麻油、调成辣味汁，淋在牛肉片上，撒上芹菜花即成。
红油豆皮（麻辣片）
1.豆皮，熟芝麻适量。
2.盐，白糖，味精，红油各适量。
3.豆皮洗净，改刀，下油锅炸酥香捞出，沥油。
4.调入盐，白糖，味精，红油，熟芝麻拌匀即可。
川北凉粉
1.将凉粉放入沸水中汆烫，捞出后放入冷水中浸泡三十分钟，沥干水分，装盘。
2.青豆入沸水中汆烫，捞出沥干。
3.将红油、白糖、蒜泥、花椒油、盐、醋拌匀、淋在凉粉上，撒红椒圈，炸土豆碎、青豆即可。
川式墨鱼
材料：鲜墨鱼、猪腰、炸花生米、盐、鸡精、花椒油、白砂糖、辣椒油、姜末、葱末各适量。
1.墨鱼、猪腰分别处理干净，划上花刀，切条，汆熟，用冷水过凉，捞出沥干。
2.取一小碗，放入盐、鸡精、花椒油、白砂糖、辣椒油，调成味汁。
3.取一盆，放入墨鱼、猪腰、炸花生米，浇上味汁拌匀，装盘，撒上姜末、葱末即可。
跳水牛肉
材料：八角，桂皮，香叶，白扣，白芷，陈皮，料酒，盐做作料加水里做白卤水。
1.牛肉处理干净卤水卤熟，切片，摆盘。
2.调味水：盐，料酒，蒜泥，味精，水或鲜汤，美极鲜，辣鲜露，生抽，色拉油，青红二荆条圈搅匀。
3.汁水淋在牛肉上即可。
双椒鲜猪手
材料：新鲜前猪手、香料（八角、香叶、白蔻、当归、花椒粒）、黄酒、白醋、葱、姜、野山椒、蒜子、广东米酒、盐、味精。
1.猪手用细流水冲120分钟去血渍，入沸水焯净血水，捞出用喷枪去毛。
2.用纱布包裹猪手，并用绳子捆紧。另起锅入清水，下所有调料大火烧开成野山椒卤水（可重复利用），下猪手旺火再次烧沸，然后改小火加盖焖60分钟，捞出自然冷却备用。
3.取出一只猪手，去纱布、绳子，将表皮改刀成条，内部去骨后改刀成
块，照原型码好装盘。
4.取青红椒圈，淋入混合油（香油、葱油、花椒油按1∶1∶1混合）入微波炉加热80秒，取出后加美极鲜拌匀，淋在猪手上即可走菜。
小椒鲫鱼
材料：鲫鱼、香菜末、姜蒜米、青红小米椒末、泡豇豆末、洋葱末、一品鲜酱油、美极鲜、花椒油、香油、鸡精、味精、盐、白糖、香醋。
1. 鲫鱼处理干净、剁十字花刀或斜刀。
2. 加入姜葱、料酒煮或蒸熟。
3. 调味汁：碗中加入以上所有调料搅匀。
4. 淋在鱼上即可。
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