美味寻踪:燕皮、糟宴、拉掐窝(那些隐藏在市井之中的福州美食)

福州是一座幸福之城,市井中的每一道美食都洋溢着福州的烟火气息,也为这座城市带来了美食的享受,


燕皮

这种形似布匹的东西,名叫燕皮。你能想象它竟是由猪肉制作而成的吗?

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在燕皮行家的眼里,猪腿肉分为三种。经过一番长途跋涉,第二天才被赶到目的地被宰杀的猪肉叫作“赶程猪肉”。它的肉质因为长时间的运动而显得更加紧实。


如果猪肉经过了褪毛处理,被热水浸泡过一段时间,这种猪肉相对来讲肉熟而水多被称作“熟汤猪肉”。而那些未被及时处理内脏或未将血放干的猪肉,因为来不及挥发热气而肉质相对较硬,则被称为“硬管猪肉”。


不同类型的猪肉相应的处理方式也会有所差别。加入不同剂量和湿度的糯米糊、红薯粉、碱、精盐与剁成大块的猪肉一起捶打。


无论什么时候,只要肉已捶好就必须马上进入擀制工序。否则加了碱的猪肉泥变硬就再也无法被擀成燕皮,而且炎热的天气也易使猪肉变质。一张精工细作的燕皮要求薄如纸张,不皱不破,厚度均匀而且韧性十足,口感嫩滑。


肉燕

肉燕是福州最负盛名的美食之一,它的做法与馄饨相似,只不过面皮换成了燕皮。

因此,福州人又形象地称其为“肉包肉”,它的外形更加清透,浑身散发着浓郁的肉香。

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经过反复捶打的燕皮质感也更加光滑细润。与燕皮相关的美食似乎都自带吉祥美好的气质。


燕丸

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将燕皮切丝,将纯肉馅儿捏成肉丸与燕丝随意叠放组合,肉做的燕丝干爽筋道,绝不会与肉丸糊到一起。


齐整的圆球,凌乱的丝线,燕丸绝对是一道造型艺术范儿十足的福州美食。长长的街巷飘满了肉香,那是福州人无法抹去的童年记忆。晶莹剔透的燕皮闪着如玉的光泽,咬一口脆爽的口感嚼劲十足。


福州油酥肉松

对于猪腿肉,福州人除了创造性地捶出了燕皮,还开发出美食肉松。相传咸丰年间,福州盐运使的厨师林鼎鼎在下厨时不慎将肉煮得过烂。

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这时盐运使正招待客人催促他上菜,为烂肉头疼的林鼎鼎急中生智,索性将肉捞起,用木槌敲碎,然后再下油锅调入各种配料,炒成油酥肉松端上席。本是补错救急的菜品,没想到却大受客人赞赏。林鼎鼎就这样成为了制作福州油酥肉松的第一人。

现在一些福州人仍旧坚持使用古法。手工炒制的肉松质地酥软,入口即溶。在没有冰箱的时代,肉松和燕皮极大延长了猪腿肉的储存期。。


闽侯青红酒

福州是青红酒的故乡,古法酿酒技艺仍旧在闽侯县代代传承着。

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青红酒要选用上好的闽江江畔圆糯米,浸泡15至16个小时后,盛于木桶隔水蒸。过去闽侯几乎家家户户都会自酿青红酒。


蒸熟的糯米饭要摊开冷却,将冷却后的糯米与山泉水和红曲同置于酒缸中,搅拌均匀。大约六十几天后,青红酒即可饮用。


好酒“三分酿,七分藏”,青红酒也不例外。酒酿成熟后,将过滤好的酒浆倒入酒坛,用粽叶封口,再用泥巴做第二道封口。这样做的目的是要给酒创造一个封闭干净的空间。


在酒坛周边架好稻草和稻谷壳燃烧。在高温暗火下的炙烤,酒坛中的有害物质被缓缓歼灭了。一天一夜过后,青红酒就可以进入酒窖里,在恒温恒湿的环境下,青红酒的口感也会变得更加绵长而柔和,饮之如茶。


糟宴

酿酒留下的红枣颜色赤红,微醺的香气抑制不住地从里面渗出。善用辅料调味的福州人,如何能错过酒糟入菜。

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闽人将红糟用于烹饪的历史至迟可上溯到宋代。悠长的历史让善作糟菜之人辈出。

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香糟童子鸡醇香醉人,回味悠长。凡是吃过的人都难以忘怀那令人惊喜的香味。食从人,因为人的存在,美食便有了情感的况味。


闽人善用辅料,往往出奇制胜,红糟就是他们的制胜法宝之一。讲究精工细作的闽菜师傅会在做糟菜之前将糟剁碎捶烂,使之更加入味。根据不同的食材,他们会使用不同的烹饪方式,让红糟焕发出十余种风味。


将螺肉用滚刀切成薄片,螺片可以薄如纸张,而且接连不断。绿色根茎类蔬菜的加入是为了从色形两方面搭配柔软清淡的螺片。螺片用沸水断生,放少量红糟下油翻炒。淡淡的螺片裹上了油亮的红糟,成品淡糟香螺片如初春的桃花,新鲜而晶莹。


鲢鱼肉质鲜嫩,切块、炸熟,然后大刀阔斧地裹上厚厚一层过油炒香的红糟,让红糟的香气完全沁入鱼身,糟鲢鱼块,糟香入骨。


用姜蒜等辅料与红糟一起炝炒,立即加入已炖熟的鸭肉,浓香的红糟消解了鸭肉的土腥味,猛火旺油又提升了鸭肉的鲜美,是为炝糟田脆鸭。

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即使是鲜香的螃蟹,也能与红糟搭配。不过还须与另一种食材配伍。将优质粳米浸泡后蒸至熟烂,加盐置于石臼中舂捣。


由于粳米黏性高,舂捣过程中要不断用水洗去粘在木杵上的粳米。反复舂捣直至变成饭团,粳米的热气和香气经久不散,趁热拽起一团放于模具中压成圆饼。传统的福州白粿就做好了。

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红糟配白粿,米香糟香,再混入蟹的鲜香。一股层次更加丰富的香气成就了这一道糟蟹炒白粿。


将鸭蛋放入不同温度的热水中,依次转移,以达到对其成熟度的精确控制。这种方法叫“汆”。将燕丝煮熟捞起,汆熟的鸭蛋摆好。最后再次汆入红糟汤。


拉掐窝

中国自古宴席名目繁多,当笙歌曲尽,杯冷筵空时满席佳肴却还有剩余。有的厨师觉得弃之可惜,于是搜集可食之菜汇于一锅重炒,味道殊为可口。受此启发又诞生了一道闽菜名菜拉掐窝。

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拉掐窝原是福州话说“残肴剩羹”之意。作为闽菜的拉掐窝,当然不会使用真的残羹剩肴,食材丰富却是必需。


首先,根据不同的食材先采用不同的烹饪技法将其制熟。猪肝要溜,猪肉要糖醋。白菜、平菇、菜花等蔬菜要烩。用西红柿、鸡蛋、猪肉皮制成福州酸辣汤,还有更加地道的福州全折瓜。


五道菜肴烹制完成,再杂烩于一锅清汤中。鱼肉齐全,蔬菜多样,酸甜咸辣香,滋味丰富。


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