套肠是什么东西美味吗(在福建莆田才能吃到套肠吗是什么东西制作的)

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重磅来袭的赏味季来了

今天重点向大家推荐

我们的非遗美食——套肠

一圈套肠,吃出莆田美食最古早的味道

健康营养

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套肠,雅称“九曲廻肠”。表示牵肠挂肚,常怀思念之情。相传明代户部尚书郑纪少时家贫,过年时,连祭祖用的祭品也没有。邻居送来一副猪小肠,年方十岁的郑纪巧妙地将小肠环环相套,制成圆圈形状,色泽鲜艳,既好看又好吃,此后民间仿效此法,套肠成为一种地方美食。

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套肠营养价值颇高,有着清热、润燥、补虚之功效。从外表看,套肠和普通卤猪小肠没多大区别,但切开之后才能发现玄机——套肠内一环套着一环,切面恰如杉木截面的年轮状。吃起来,肥而不腻,劲道十足,味道醇香,丝毫吃不出猪小肠的膻味。

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制作工艺

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『选材』

选择颜色干净、油脂较少的新鲜猪小肠为食材,剪成每段约80厘米长度。

『清 洗』

猪小肠本身带有的味道,有技巧的清洗,绝对是套肠制作中必不可少的一环,它承担着“去味”的重任,关系着食客的嗅觉体验是否愉快。首先,把猪小肠表面白色肠油去掉一部分,千万不可把肠油剔除干净,因为没有肠油卤出来的套肠缺乏那种肥而不腻、满口流油的感觉;其次,清洗时小肠要翻面,翻洗也是讲究技巧的,可加入适量的地瓜粉、盐巴和醋,用手抓捏搓洗,肠子的腥臊味就一去不复返了。

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『嵌 套』

“套肠”看似简单,实则是个技术活。把筷子插进猪小肠,插入一半即可,然后顶着肠壁穿入另一头,一只手捏紧肠和筷子,另一只手往下撸,撸到不能撸为止。小肠相互契套,重复缠绕直至绕成实心小圆环。

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『卤 制』

套肠的美味,卤水是关键,通常用猪骨头和老母鸡等熬制的浓汤来卤煮,加入八角、桂皮、葱、姜、炒果、香叶、寇豆、老抽、料酒,喜欢吃辣的可以加入几个干辣椒,放入焯过水的套肠。先用大火烧开后,再改用小火卤煮一个半小时,让卤水的香味慢慢渗入套肠。

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美味时刻

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刚起锅的套肠香喷喷、卤味浓郁、肉感十足,完全吃不出小肠的“怪味”。切开之后,卤汁四溢,一股卤料原汁的香味扑鼻而来,小肠一层套着一层,肥而不腻,唇齿留香。套肠可白切现吃;也可搭配西芹、韭菜、辣椒等配菜炒着吃;亦可与其它卤料拼成盘,是一盘十分美味的现菜。

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莆田套肠,人们普遍认为仙游度尾镇的套肠最精绝。许多美食爱好者,就是冲着度尾的套肠,特地驱车前去品鉴,由此可见其口碑和手艺非同一般。其中,度尾红猪饭店凭借着招牌美食“红猪套肠”被评为2021年莆田市第二批非遗小吃商家。


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