武汉舌尖上的“非遗”有哪些(武汉舌尖上的美食有哪些)

6月11日是2021年“文化和自然遗产日”,传统美食是非物质文化遗产的重要组成部分。

曾经的家乡味,如今成为集体记忆,越来越多的地域美食,被挖掘、传播和保护。

在湖北省级、武汉市级非物质文化遗产保护项目名录中,武汉煨汤技艺、蔡林记热干面、老通城豆皮、四季美汤包、黄陂三鲜等制作技艺等多个饮食类项目位列其中。

吃货们,武汉这些舌尖上的“非遗”,你最爱哪个?

武汉煨汤

武汉舌尖上的“非遗”不少,你最爱哪个?

排骨藕汤。图源:武汉市文化和旅游局微信公众号(廖晨阳 摄)

煨汤文化在武汉源远流长,“无汤不成席”也成了宴席上一个不成文的规定。武汉煨汤技艺(武汉小桃园煨汤技艺)于2011年被列入湖北省第三批省级非物质文化遗产名录名单。

在众多汤品中,排骨藕汤应是很多武汉人的最爱。“排骨藕汤一般煨汤时长在两个半小时。排骨有嚼劲,藕要香、糯、粉,排骨藕汤汤色灰白,浓而不腻有韵味为上品。”武汉煨汤技艺传承人喻少林说。

武汉舌尖上的“非遗”不少,你最爱哪个?

市民参加武汉煨汤百姓擂台赛。长江日报记者许魏巍 摄(资料图片)

如何煨出香甜的排骨藕汤?喻少林说,首先,步骤要到位。煨汤前为了去除肉腥味,可迅速焯个水;然后放入熟猪油、姜块,把炒锅旺火烧热,放入排骨翻炒至变色;随后放料酒、盐,继续炒8至10分钟到出香;而后放水,大火烧开,中火煨至汤汁变乳白色,排骨六成熟时,加入藕块;再封炉门,约50分钟用中小火煨至藕粉肉烂汤香;起锅前加入少量砂糖提鲜。

此外,原料、器具都要考究。藕一般选用铁锈色的洲藕或三节小毛藕;猪肉最好用年猪(1年出栏的猪)的排骨中段;尽量少用铁的器具,尤其少用铁勺去翻搅。

蔡林记热干面

武汉舌尖上的“非遗”不少,你最爱哪个?

热干面。 图源:武汉市文化和旅游局微信公众号(廖晨阳 摄)

武汉自古为重要的商埠,人们形成了出门“过早”的饮食习俗。热干面则是武汉人“过早”首选,并在全国流传甚广。2011年,蔡林记热干面制作技艺入选湖北省第二批省级“非遗”扩展项目名录名单。

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蔡林记传承人展示热干面制作。 长江日报记者许魏巍 摄(资料图片)

蔡林记热干面省级代表性传承人王永中介绍说,武汉夏天高温,跨时长,长期以来人们在面条中加入食用碱以防变质,这就是热干面的前身——切面。清朝《汉口竹枝词》就有记载:“三天过早异平常,一顿狼餐饭可忘。 切面豆丝干线粉,鱼餐圆子滚鸡汤。”

20世纪初,食贩李包延续前人切面做法,将面煮熟沥水拌上香油等做成了风味独特的热干面。后蔡明伟继承了李包的技艺,并反复改良形成了一套特定的技艺流程,打造了“蔡林记热干面”,以其“爽而筋道、黄而油润、香而鲜美”著称。

老通城豆皮

武汉舌尖上的“非遗”不少,你最爱哪个?

豆皮。长江日报记者周超摄(资料图片)

武汉豆皮是武汉人过早的常客,以老通城酒楼制作的三鲜豆皮最负盛名。毛泽东、周恩来、邓小平等曾到老通城酒楼品尝过豆皮。1993年,“老通城”获得“中华老字号”称号。

武汉舌尖上的“非遗”不少,你最爱哪个?

老通城豆皮制作现场。长江日报记者许魏巍 摄(资料图片)

2009年,老通城豆皮制作技艺入选湖北省第二批省级“非遗”代表性项目名录名单。武汉豆皮以绿豆、大米、糯米、鸡蛋、牛肉丁等为原料制成,皮薄酥脆,馅心柔糯鲜醇。

四季美汤包

武汉舌尖上的“非遗”不少,你最爱哪个?

四季美汤包。图源:视觉中国

武汉四季美汤包继承了我国的包子制作技艺的优秀传统,其制作技艺百年前由江浙人带到武汉,并针对湖北人口味作出了工艺和配料的调整。2020年,四季美汤包制作技艺入选湖北省第六批省级“非遗”代表性项目名录。

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四季美后厨汤包制作现场。长江日报记者许魏巍 摄(资料图片)

四季美汤包制作技艺经徐大宽、钟生楚、徐家莹、余文珍等四代传承人的传承发展,总结出汤包制作技艺的特征:“面熟碱准水适当,节准量足个一样,边薄中厚擀圆形,馅子挑在皮中心,花细均匀鲫鱼嘴,轻拿轻放要摆正,火候时间掌握准。”

在质地上,四季美汤包具有皮薄、馅嫩、汤鲜、味美的特点;在外形上具有花匀,汤包口有18~22个褶,呈鲫鱼嘴的特点,使色、香、味、形方面臻于完美。

武汉四季美汤包也因此成为与天津“狗不理包子”、开封“第一楼”、扬州“富春汤包”齐名的四大名包之一。

黄陂三鲜

武汉舌尖上的“非遗”不少,你最爱哪个?

刚出锅的丸子。长江日报记者龚萍 摄(资料图片)

2020年,黄陂三鲜制作技艺入选湖北省第六批省级“非遗”代表性项目名录。

黄陂三鲜,即:鱼丸、肉丸、肉糕之简称,又称黄陂三合、三大件。自宝庆楼黄庭祯创制以来,100多年经四代人的传承,至今,制作的方法不变,鲜美的味道不变,依然是百姓餐桌上的传统美味佳肴,靠的是口传心授,家族以及师徒的代代相传。

武汉舌尖上的“非遗”不少,你最爱哪个?

黄陂三鲜肉丸现炸。长江日报记者龚萍 摄(资料图片)

黄陂三鲜的特点是用本地最普通的食材做出最传统的美味佳肴。用本地塘堰养的鱼制作鱼丸,色彩白嫩有弹性,状如玉珠,手压成饼,手松还珠,入口清香松脆;用本土家养土猪的肥瘦搭配的猪肉配上鱼红制作的肉丸,弹韧有度,色彩黄亮,入口酥软香醇;用肥重瘦轻的鲜猪肉和鱼肉制作的肉糕,刀切成片不碎,筷夹闪晃不断,味道似鱼似肉,口感松软香美。

武汉舌尖上的“非遗”

还有TA们

武汉舌尖上的“非遗”不少,你最爱哪个?

汪玉霞传统糕点制作。长江日报记者任勇 摄(资料图片)

此外,武昌鱼、扬子江传统糕点、汪玉霞传统糕点、德华楼年糕、老万成酸梅汤、新农牛肉、楚乡粉蒸肉、黄鹤楼汉汾酒、金口生炸鱼丸、油面等制作技艺,也入选了湖北省或武汉市等不同级别的“非遗”。

(长江日报大武汉客户端出品 资料来源:湖北省文化和旅游厅网站、湖北非物质文化遗产网、武汉市人民政府网站、武汉市文化和旅游局网站、武汉市文明网、凤凰网、湖北日报、长江日报等 整合:符樱)


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