北京烤鸭为什么叫北京烤鸭,北京烤鸭名称的由来介绍

北京烤鸭名称的由来,令人称奇!

1、烤鸭是从什么时候开始的?

北京烤鸭,原本并没有这个烤鸭的称谓,在元明清,包括民国时代,要么称之为烧鸭,要么称之为炙鸭。

关于“炙”的这个烹饪手法,在古代的典籍中是有清晰的记载的。

春秋时期,吴国的国王僚就比较爱吃“炙鱼”,并为此丢掉了性命和王位。

当时,吴国的公子光,即后来的吴王阖闾为了刺杀国王而自立,专门派手下心腹专诸到楚国学习“炙鱼”之法,学成归来后,公子光把专诸献于吴王。

公元前515年,公子光乘吴国内部空虚,与专诸密谋,以宴请吴王僚为名,藏匕首于鱼腹之中进献,当场刺杀了吴王僚,这就是中国历史上著名的“鱼肠剑”的来历。

从此可以看出,“炙”这个烹饪技术在春秋时期就已经非常成熟了。

而具体到北京,这两年特别流行起来的一个吃食就是“炙子烤肉”,大街小巷,随处可见“老北京炙子烤肉”的招牌。其实,烤肉宛、烤肉季都是这一烹制手法的传承者。

再具体到“炙鸭”,在各类的地方文献里也有详细的记载。

康熙时期由柴桑所著的《燕京杂记》就对炙鸭这种吃食进行了详细的记录,如图:

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“京师美馔,莫妙于鸭,而炙者尤佳,其贵至有千余钱一头。”

在这个时期,著名的全聚德烤鸭店还没有开张。这也从另一侧面说明,在此之前,北京的烤鸭技术已经相当成熟了。

因此,在京城另一家烤鸭店,便宜坊的博物馆里所记载的,关于焖炉烤鸭始创于明朝永乐十四年的说法就给我们提供了有力的旁证。

有心的读者可以去了解一下便宜坊烤鸭店的历史就可以知晓。

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2、“烤”字的由来

“烤”的说法,原本是没有这个字的。

据说,这个“烤”字,是齐白石老先生独创的。关于这一点是否真有其事,著名的历史学家邓拓先生还专门写了一篇文章,就叫《“烤”字考》。具体文章是这样写的。以下是邓拓先生的原文——

生活在北京的人,都知道北京西城宣武门内大街有一家著名的“烤肉宛”。但是,很少有人去注意这家的招牌有什么值得研究的问题。其实,这个招牌的头一个字,“烤”字就很值得研究。

前几天,一位朋友给我写来一封信,他说:“烤肉宛”有齐白石所写的一个招牌,写在一张宣纸上,嵌在镜框子里。

文曰:“清真烤肉宛”。在正文与题名之间,夹注了一行小字(看那地位,当是写完后加进去的),曰:“诸书无烤字,应人所请,自我作古。”(原无标点)看了,叫人觉得:这老人实在很有意思!

因在写信时问了朱德熙,诸书是否真无烤字;并说,此事若告马南邨,可供写一则燕山夜话。前已得德熙回信,云:“烤”字《说文》所无,《广韵》、《集韵》并有“燺”字,苦浩切,音考,注云:火干。《集韵》或省作“熇”,当即烤字。

“燺”又见龙龛手鉴,苦老反,火干也。“烤”字连康熙字典也没有,确如白石所说,诸书所无。

我很感谢这位朋友,他引起了我的兴趣,也引起了报社记者同志的兴趣,他们还把烤肉宛的匾额等拍了照片。原来这个匾额的款字写着:八十六岁白石。计算齐白石写这个匾额的时候,是1946年,还在解放以前。


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从此文来判断,关于现在这个“烤鸭”的写法,不会早于1946年。也就是说,随着齐白石老人独创的这个“烤”字的走俏,烤肉、烤鸭之说才开始逐渐流传开来。

到邓拓先生写这篇文章时,全北京已经统称炙鸭或烧鸭为“北京烤鸭”了。着实有趣。

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